香港のベトナム料理店、伝統の味でミシュラン３年連続受賞

香港のベトナム料理店「An Choi」が、地元の味覚に迎合することなく、ベトナム本来の風味を追求した結果、3年連続でミシュランの星を獲得した。この快挙は、オーナーであるマイ・ホー・キム・カイン氏（38歳）と香港人シェフの夫ルイス・ダイ氏の、ベトナム料理への深い愛情と伝統へのこだわりが生み出したものである。

ホーチミン市出身のカイン氏は、幼少期にメコンデルタで過ごした経験から、ベトナム全土の多様な食文化に親しみ、ベトナム料理への情熱を育んだ。海外留学中に現地のベトナム料理店で、本来の味が失われ、地元向けにアレンジされていることに気づいた経験が、彼女の食への探求心をさらに掻き立てた。

2018年にベトナムで夫となるダイ氏と出会い、ベトナム料理の豊かさを共に再発見。2023年に香港で「An Choi（食べる＆遊ぶ）」をオープン。同店は、ベトナムの屋台を思わせる内装で、ステンレス製のテーブルやプラスチック製の椅子、水玉模様のグラスなどが配されている。メニューは、特に南部料理を中心に、日替わりで地域ごとの麺料理を提供している。

ベトナム料理の最大の特徴である発酵調味料や食材を活かし、一部のソースは母親からベトナムから直送されている。週3回のハーブの輸入、そしてほとんどの食材を毎日店内で調理するという徹底したこだわりが、その味を支えている。フォーのスープの味付けのみ、香港の味覚に合わせて若干調整しているが、他の料理は伝統的なレシピに忠実に作られている。

オープン当初は、フォーを週末限定で提供していたため、客足が伸び悩む時期もあった。しかし、カイン氏は各料理の調理法やストーリーを丁寧に説明し続けることで、徐々に常連客を獲得。中には、An Choiでの体験がきっかけでベトナムを訪れ、現地の食文化に感動したという声も寄せられている。特に、かつては人気が低かったメコンデルタの魚醤麺「ブンマム」は、Vogue Hong Kongに取り上げられるほど評価を高めた。

ミシュランは、An Choiの「チャーカー（ターメリック風味の焼き魚とディル）」や、ベトナム料理の保存への取り組みを高く評価。開店からわずか7ヶ月でミシュランの「New Additions」リストに掲載され、その後も「Bib Gourmand」賞を3年連続で受賞している。

カイン氏は、「自家製パン、毎日の新鮮なスープ、そしてベトナムの伝統的な味に忠実であることが、これらの栄誉につながったと信じています。香港で自家製パンを提供するベトナム料理店は、私たちだけです」と語る。彼女がベトナム料理の精神を捉える一品として挙げたのは、フエ風のスパイシービーフヌードルスープ「ブンボーフエ」。夫はブンマムを、そして二人とも、最も力を注いだ料理として、客を惹きつけてやまないバインミーを挙げている。

ミシュランの評価もさることながら、夫妻が最も誇りに思っているのは、An Choiで初めて知った料理を味わうためにベトナムへ旅立つ地元の人々の数である。

情報源: VnExpress International